روش تهیه دوغ کفیر (بخش دوم)

زمان تخمیر شیر پس از اختلاط با قارچ کفیر بسته به درجه حرارت محیط چیزی بین ۱۲ تا ۷۲ ساعت می باشد. هرچه درجه حرارت محیط پائینتر باشد زمان تخمیر طولانی تر خواهد شد. و با درجه حرارت بیشتر مدت زمان تخمیر کوتاه تر خواهد شد. در هر صورت توجه نمائید که دمای مداوم بیش از ۳۰ درجه سانتیگراد برای قارچ ها کشنده خواهد بود.
 
هرچقدر زمان تخمیر کوتاه تر باشد، محصول کفیر تولید شده، شل تر و طعمی شیرین تر خواهند داشت. اگر زمان تخمیر طولانی تر شود، کفیر تولید شده سفت تر می شود و آب آن جدا خواهد شد و در ته ظرف قرار می گیرد، و کفیر طعمی ترش تری خواهد داشت.
 
معمولا کفیری که در دمای پائین تخمیر گردیده، طعم شیرین تری دارد، و کفیری که در دمای بالاتر تخمیر گردیده سریعتر طعم ترش پیدا خواهد نمود.
 
توجه نمائید که زمانی که آب در ته ظرف تخمیر جدا شده (حالت بریده شدن شیر)، مشکلی برای خوردن آن وجود ندارد، و با تکان دادن محتویات، آنرا یکدست نمائید و سپس از دانه های کفیر جدا نمائید.
 
از نظر خواص کفیری که در مدت کمتر از ۲۴ ساعت، تولید شده ضد یبوست می باشد و کفیری که تخمیر آن بیش از ۶۰ ساعت طول کشیده است یبوست زا خواهد بود.
 

بهترین درجه حرارت برای تولید کفیر در زمان تخمیر چیزی بین ۱۸ تا ۲۸ درجه سانتیگراد می باشد. تحقیقات نشان داده است که بیش از ۳۰ باکتری مختلف و ۲۵ موجود تک سلولی (خمیر ترش) مختلف در قارچ های کفیر وجود دارند که هر کدام از این باکتری ها و موجودات تک سلولی دمای حرارت خاص خود را برای فعالیت نیاز دارند، به همین علت در حرارت مداوم پائین و یا مداوم بالا، حتی با زمان قرار گیری طولانی، تخمیر به صورت کامل صورت نمی گیرد، و احتمالا کفیر تولید شده دارای خواص کمتری می شود.
 
برای تهیه کفیر با کیفیت نیاز به ایجاد مکانی با دمای متعادل، و متغیر می باشد، پس تغییر حرارت بین ۱۸ تا ۲۸ درجه در زمان تخمیر یک اصل مهم برای داشتن کفیری پرخاصیت می باشد. معمولا تغییرات دمای محیط کابینت آشپزخانه یک خانه معمولی در خلال ۲۴ ساعت برای تولید کفیر با کیفیت مناسب می باشد. تغییرات دما در این محدوده باعث فعالیت تعداد بیشتری از انواع باکتری ها و تک سلولی ها خواهد شد و کفیر تولید شده خواص بیشتری خواهد داشت.
 
به هر حال توجه نمائید که برای تولید کفیر پرخاصیت، دمای محیط قرار گرفتن ظرف مخلوط شیر و قارچ کفیر برای تخمیر، کمتر از ۱۸ و بیشتر از ۲۸ درجه سانتیگراد به صورت مداوم نباشد. برای اطمینان، بهتر است از یک دما سنج محیطی معمولی که در تمامی داروخانه ها به فروش می رسد استفاده نمائید.
 

چرا این دوغ در ظرف نوشابه رژیمی هست؟ چون یک گرم چربی نداره و صد ها برابر از این نوشابه های رژیمی سالم تر و آرامش بخش تر هست.
 
ایران که بودم، یکی از کارخانه های دوغ سازی که اسمش یادم نیست، دوغ ترش بدون گازی داشت که مورد اقبال اطرافیان من بود. بعضی اعتقاد داشتن که این دوغ حاوی آبلیمو هست و ترشی اون با نوع  ترشی ماست متفاوت هست. الان بعد از چند سال راز اون دوغ بر من برملا شد و به طرز اتفاقی اون رو تولید کردم. در این روش، شیر بدون چرب رو با درجه حرارت شروع بالاتر و در ظرف در بسته و در یک سیستم بی هوازی تخمیر می کنیم.
 
در ضمن اگه دوغ ترش گاز دار می خواید، باید به دوغ معمولی (نه این) چند حبه قند اضافه کنید تا باکتری ها اون رو مصرف و تبدیل به اسید و گاز کنن(همون مکانیزم تولید آب شنگولی که قند به الکل و گاز تجزیه می شه)
 

1.       شیر بدون چربی(صفر درصد)
2.       کمی ماست یا باتر میلک
3.       کمی نعنا خشک
 
من از باتر میلک پست قبلی و شیر بدون چربی(صفر درصد) استفاده کردم. بر خلاف پست ماست، ما اینجا دنبال یه نوع واکنش بی هوازی و در دمای شروع بالاتر و زمان طولانی تر هستیم. در نتیجه شیر رو تا حدود شصت  درجه گرم می کنیم(داغ ولی باید بتونید انگشت خودتون رو داخل اون نگه دارید). سپس باتر میلک رو اضافه کنید. من چون از کل باتر میلک پست پیش استفاده کردم مجبور شدم کره اضافی رو صاف کنم.
 
در ظرف رو محکم ببندید و در جای گرم قرار بدید. کلید پیروزی گرما هست و در نتیجه بهتر هست اون رو بیرون و زیر آفتاب قرار بدید.
 
بعد از دو سه روز تست کنید و ترشی اون رو امتحان کنید. من بعد از سه روز نعنا هم بهش اضافه کردم. بعد از یک هفته آماده شد ولی کمی غلیظ بود و من مجبور شدم این حجم رو با همین مقدار آب مخلوط کنم. البته این خبر خوشی هست چون حجم دوغ تولیدی شما دوبل می شه.
 
منبع: سایت آشپزی ها